Новый год и Рождество-лучшее время порадовать близких вкусным столом. В последние годы я в новогоднюю ночь не работаю, провожу ее с семьей и стараюсь приготовить большую часть своих фирменных блюд. Вот и на этот раз, если позволит время, проведу на кухне дня два или три и, уверена, получу от этого ни с чем не сравнимое удовольствие.
Моя любимая кухня - кавказская, ведь наша семья из Баку, а в Москве у меня много близких подруг-грузинок, у них я многому научилась. На праздничном столе обязательно будут сациви и лобио - армянское или грузинское. Разница между ними в том, что для армянского жарится очень много лука, с ним соединяется фасоль, немного разминается и дотушивается на маленьком огне. А грузины фасоль тщательно протирают с орехами, чесноком и специями.
Еще приготовлю телятину. Равномерный брусок мяса обжаривается до полуготовности или запекается в духовке. Затем берется айва, из нее вычищается серединка и туго-туго забивается грецкими орехами, туда добавляется щепотка сахара и сверху - кусочек сливочного масла. Фаршированную айву я раскладываю вокруг телятины, накрываю фольгой и ставлю в духовку. Кстати, айву, особенно если полить ее сиропом, можно запекать на десерт.
Обычно я обязательно пеку на праздники мясной пирог. Тесто для него делается очень легко. В пол-литра холодного молока мелкими квадратиками нарезается пачка замороженного сливочного масла, вбивается яйцо, разводится 100 граммов дрожжей, добавляются 2 столовые ложки сахара, пол столовой ложки соли и 4 стакана муки. Тесто не должно быть густым, вымесить его надо быстро, но так, чтобы остались кусочки масла. Тесто обсыпать мукой, а после - в полиэтиленовый кулек (кулек возьмите побольше - масса сильно увеличивается в объеме, выпустите из него воздух, завяжите) и в холодильник. Подходит тесто от трех до пяти часов, потом снова вымешивается. Для фарша я развариваю говядину и жарю очень много лука, в пропорции к мясу - один к одному. И пропускаю все через мясорубку, добавив черного перца и соли.
Еще готовлю рыбный рулет, похожий на еврейскую фаршированную рыбу. Только та делается из карпа, я же предпочитаю рыбу без костей - филе судака или сазана. Филе прокручивается через мясорубку с жареным и сырым луком и зеленью. Лука кладется чем больше, тем лучше. В фарш добавляются сырые яйца - 3 яйца на килограмм рыбы. Масса укладывается на смазанную маслом фольгу, формируется колбаской и запекается. Если до Нового года осталось немного времени, а хочется на десерт чего-нибудь домашнего, предлагаю свой рецепт шоколадного торта. Берутся банка сгущенного какао, 2 яйца, 50 граммов масла и капля ванилина. Все взбивается миксером, и в конце засыпаются стакан муки и пол-ложки соды. Еще рекомендую необычный десерт, я однажды пробовала его в гостях и взяла на вооружение: киви, протертое с апельсином и сахаром. И экзотично, и вкусно! Ну а если время на подготовку все же есть, я предпочитаю бисквитные торты. Причем бисквиты могут быть разными. Если в тесто добавить молотых орехов, получится ореховый бисквит. Можно какао - будет шоколадный. А если бисквитные слои проложить клубникой со сметаной, то ничего вкуснее просто не придумать! Такой торт я часто готовлю на Новый год. Клубнику лучше брать мороженую - она дает сок, и бисквит хорошо пропитывается. Ягоды разбиваю в миксере, добавляю сметану и сахар и прокладываю коржи. Если торт украсить взбитыми белками, кистями красной смородины и листиками мяты, смотреться он будет феерически!..
Почти все на кухне у меня происходит спонтанно. Люблю импровизации, часто из рецептов заимствую лишь комбинацию продуктов, а готовлю по-своему. Однажды в самолете я попробовала очень вкусный салат из стебля сельдерея и куриного филе. А потом к этой основе придумала свои дополнения: мелко нашинкованный сырой и жареный лук, кинзу и яблоко. Заправляю все это майонезом с небольшим добавлением карри. Карри для заправок - незаменимая вещь! К отварной осетрине, например, я подаю соус с карри. Рецепт изобрела сама: в майонез, разбавленный сметаной, добавляются карри, чеснок и немного кетчупа. Кетчуп придает нежный розовый цвет.
Вообще моя привычка все делать на кухне очень быстро, по наитию, иногда не слишком обращая внимания на баночки и бутылочки, приводит к казусам. Как-то я готовила овощной салат и вместо масла умудрилась заправить его коньяком! Все пробуют и, полагая, что так и было задумано, не решаются сказать о его абсолютной несъедобности! Теперь мы этот коньячный салат со смехом вспоминаем... Но, с другой стороны, в импровизациях рождаются неожиданные блюда. Как-то раз, когда гости разошлись, у меня в икорнице осталась красная и черная икра, разделенная перегородкой из фигурно выдавленного сливочного масла. Я взяла пучок тонкого зеленого лука и соединила все вместе: взбитое масло, мелко порезанный лук, икру. Эта изысканная и необычная закуска не только живописно выглядела, но и оказалась безумно вкусной. А еще и экономичной - можно обойтись одной-двумя баночками икры.
Обожаю покупать утварь для кухни! Нет большей радости, чем заехать в супермаркет и купить новый набор сковородок. Или деревянных лопаточек.
С одной супницей у меня связана история, случившаяся во Франции. Однажды, выкроив три свободных дня, я решила устроить себе подарок и отправилась в Париж. И в день прилета слегла с высокой температурой! Мне было так плохо, что не могла даже выйти из гостиницы. Постоянно хотелось чего-то горячего, и я заказала в номер знаменитый луковый суп. Он оказался очень вкусным, но больше меня покорила порционная супница с крышечкой. И когда ее, уже пустую, уносили, мне показалось, что уносят мою мечту. И чтобы снова с ней "встретиться", я опять заказала тот же суп. Только теперь я решила супницу припрятать, чтобы показать ее персоналу и попросить купить такую же для меня. Надо сказать, французы просьбе моей немного удивились и вежливо спросили: "Одну?" Но аппетит приходит во время еды. "Шесть!" - набравшись смелости, попросила я. "Нет, шесть мы никак не можем, - испугались французы. - А вот одну с удовольствием вам подарим". Так у меня оказалась эта супница.
А что-то из своих приспособлений я сделала сама. Например, конусы для выдавливания крема или мягкого масла вырезала из обычной детской пеленки. И уже в них вставляются металлические насадки разных форм. С этими насадками связана история: много лет назад маме их подарил кондитер ресторана "Москва". Ужиная там с папой, она восхитилась украшением какого-то десерта и попросила рецепт. А кондитер, поговорив с мамой, был поражен, как глубоко она знает предмет, и подарил ей свой профессиональный набор. Кстати, хорошая хозяйка воспитывается в похвале. Мой папа никогда не говорил, что ему что-то не пришлось по вкусу. И это привело к тому, что столы, которые накрывала мама, друзья вспоминают до сих пор...
Накормить вкусно - в традициях нашей семьи. За столом человек теплеет. У меня остались воспоминания об Арабских Эмиратах. Там во время Рамадана до вечера лучше ни с кем не разговаривать - люди ходят по улицам с такими несчастными лицами. А ведь голодный мужик, пусть даже и верующий, - это же катастрофа! Но ровно в шесть часов все поголовно набрасываются на еду и... добреют на глазах. Так что в нашем доме первый вопрос любому гостю: "Что ты будешь есть?" o
